|
La pancetta è un salume molto conosciuto ed apprezzato in Italia e all'estero.
E' il rivestimento adiposo e muscolare del costato del maiale; si presenta costituito da strati magri e strati grassi, che sovrapposti formano le caratteristiche strisce bianche e rosse.
Per la tradizione italiana viene proposta cruda con altri salumi affettati, mentre in cucina è l'elemento fondamentale di molte ricette, soprattutto nordiche.
Le zone produttrici della pancetta sono la Lombardia, il Trentino e l'Emilia Romagna, ma viene altresì prodotta ovunque sia praticato l'allevamento suino.
Solitamente la pancetta è destinata alla conservazione, infatti è difficile reperire la pancetta fresca. Una volta staccata dall'animale, la pancetta viene portate nelle celle di rassodamento per circa 10 ore a 0°, per poi essere sottoposta alla salatura, a cui possono essere aggiunte spezie e aromi, quali pepe, chiodi di garofano, rosmarino, semi di finocchio e aglio.
La pancetta a questo punto viene fatto riposare per circa 2 settimane ad una temperatura di 3° con un tasso di umidità molto alto. Inizia quindi una stagionatura e poi viene messa in commercio.
|
